Ngành cá ngừ đóng hộp được cung cấp nguyên liệu hoàn toàn bởi nghề khai thác cá tự nhiên. Đối với việc sản xuất sushi/sashimi, các nhà nuôi cá ngừ vây xanh đang trở thành nhà cung cấp trong hai thập kỷ quá, cung cấp khoảng dưới 20%. Về nhu cầu, đối với cá ngừ đóng hộp được phân phối trên toàn thế giới, liên quan đến các công ty có quy mô khác nhau, trong đó có một số công ty chế biến lớn. Trong khi hội nhập cũng là một xu hướng tại thị trường sushi và sashimi, hầu hết các hoạt động thương mại tập trung tại Nhật Bản, chiếm gần 90% thương mại cá ngừ vây xanh tươi và đông lạnh toàn cầu. Tuy nhiên, điều này không tính đến lượng tiêu thụ đáng kể cá ngừ vây xanh tại thị trường nội địa của Tây Ban Nha và Italy, nơi cá ngừ được ăn dưới dạng cắt miếng hay cắt khúc.
Các thị trường cá ngừ đóng hộp truyền thống tại các nước phát triển đã chậm lại trong thập kỷ qua. May mắn cho các nhà sản xuất, các thị trường mới tại Cận Đông và Châu Mỹ Latinh đã nổi lên và có khối lượng NK tăng, giúp các nhà sản xuất duy trì sự tăng trưởng cả về khối lượng và giá trị trên trong hoạt động kinh doanh XNK cá ngừ đóng hộp trên thế giới. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, mối quan tâm của công chúng đối với các vấn đề an toàn và phát triển bền vững của các sản phẩm cá ngừ ngày càng gia tăng, đặt ra một số thạch thức lớn đối với ngành cá ngừ đóng hộp.
Thị trường cá ngừ đóng hộp
Ngành cá ngừ đóng hộp vẫn là điểm đến chính cho hầu hết các loài cá được khai thác trên thế giới. Thái Lan là nước XK cá ngừ chế biến lớn nhất trên thế giới. Từ năm 2000 đến năm 2011, XK của Thái Lan tăng 119%, đây cũng là xu hướng chung cua Ecuador và Tây Ban Nha. XK cá ngừ của Indonesia và Philippines cũng tăng, mặc dù chỉ dưới 50%. Đối với các sản phẩm cá ngừ đóng hộp, nguyên liệu thô được cung cấp từ các địa phương cũng như từ nguồn NK bên ngoài, mặc dù theo các tỷ lệ khác nhau tùy thuộc vào từng nước.
Các thị trường XK cá ngừ đóng hộp chính là Mỹ, EU, Hy Lạp, Nhật Bản và Australia. Tuy nhiên, tiêu thụ trong thập kỷ qua tại EU và Mỹ rất trì trệ, chỉ tăng ở mức vừa phải tại Nhật Bản. Mức tiêu thụ đang tăng lên tại các thị trường mới nổi như Châu Mỹ Latinh và Cận Đông, nơi khối lượng NK tăng khoảng 50% trong năm năm qua.
Tổ chức của ngành cá ngừ đóng hộp đã bao gồm các mạng lưới thương mại quốc tế phức tạp. Đây là thực tiễn phổ biến trong các ngành công nghiệp của Châu Âu và Mỹ để xác định bước tiến đầu tiên ngành chế biến tại các nước đang phát triển gần các khu vực cập cảng chính và sau đó XK các sản phẩm sơ chế cho các nhà máy tại các nước phát triển để hoàn thành quy trình cho đến khâu phân phối và tiêu thụ cuối cùng. Các mạng lưới này liên quan đến việc kinh doanh các loại sản phẩm đa dạng tại nhiều quốc gia, có thể khác nhau về mức độ chế biến. Thăn/philê cá ngừ hiện là sản phẩm chính tại thị trường này.
Sự tăng trưởng trong nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cá ngừ đóng hộp đã làm giá tại tất cả các nước đang sản xuất tăng. XK của Tây Ban Nha, nước tập trung vào các hoạt động mua bán các sản phẩm cá ngừ vây vàng trong nội khối EU, có sự khác biệt về giá cả do sản phẩm của họ có chất lượng thượng hạng và thu nhập tại các thị trường đích tại EU cao.
Việc tăng cường hợp nhất bán lẻ trên toàn thế giới đã khiến các siêu thị chiếm ưu thế trong việc kinh doanh các sản phẩm cá ngừ đóng hộp tại các thị trường phát triển truyền thống. Các chuỗi bán lẻ tại các thị trường phát triển đã quảng bá cá ngừ đóng hộp như một thực phẩm có giá cả phải chăng và tiện lợi, và có thể duy trì được mức giá thấp ở cả cấp độ bán buôn và bán lẻ nhằm duy trì mức tiêu dùng ngày càng tăng. Giá cá ngừ nguyên liệu là yếu tố then chốt quyết định lợi nhuận của nhà chế biến. Một số nhà chế biến đã cố gắng để tăng lợi nhuận bằng cách chuyển từ cá ngừ vây vàng và cá ngừ albacore sang cá ngừ vằn có giá rẻ hơn, loài có chất lượng thấp hơn. Tuy nhiên, chiến lược này đã khiến giá bán lẻ tại các thị trường có chất lượng như Pháp và Tây Ban Nha thấp hơn.
Mặc dù tập trung vào bán lẻ, cá ngừ đóng hộp vẫn tồn tại một nhãn hiệu chiếm ưu thế trên thị trường, mặc cho các nhãn hiệu tư nhân thuộc sở hữu của các siêu thị đang tăng thị phần của mình. Để khắc phục những thách thức về lợi nhuận đối với các nhà chế biến, ngành chế biến đã tập trung vào việc phát triển sản phẩm, tăng tính tiện lợi và đưa ra các lựa chọn thay thế cho việc chế biến và tiêu dùng như salad hay philê cá ngừ ngâm sốt truyền thống.
Tại thị trường cá ngừ đóng hộp Nhật Bản, các sản phẩm cá ngừ vây vàng có giá trị cao vẫn là sản phẩm được ưa thích được bởi các nhà máy đóng hộp địa phương. NK cá ngừ đóng hộp chủ yếu các sản phẩm cá ngừ vằn.
Thị trường sushi và sashimi
Thị trường sushi và sashimi là điểm đến chính của các sản phẩm cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ thịt đỏ. Các loài có giá trị nhất để chế biến sashimi là cá ngừ vây xanh, loài được ưa chuộng tại thị trường Nhật Bản. Gần đây, giá trị của cá ngừ vây xanh đã tăng thêm do trên thực thế khối lượng cung hiện khá thấp so với nguồn lợi cá ngừ vây xanh theo các biện pháp bảo tồn.
Cá ngừ nuôi trên thị trường ngày càng tăng. Cá ngừ nuôi trong lồng đã ảnh hưởng đến thị trường và hệ thống phân phối bằng cách thay đổi sự ưa chuộng của người tiêu dùng và giá cá trên thị trường. Cá ngừ vây xanh từ các nguồn nuôi đã đưa ra một sự lựa chọn đối với người tiêu dùng Nhật Bản, những người không có khả năng mua được sản phẩm có giá cao nhất, cá ngừ vây xanh tự nhiên. Ngày nay, các công ty nuôi cá ngừ đã được tích hợp theo chiều dọc vào các công ty xuyên quốc gia và đã có một tác động đến thị trường bằng cách mở ra thị trường sushi có chất lượng trung bình.
Nhật Bản là nước NK các loài cá ngừ vây xanh lớn nhất. Mặc dù ít hơn nhiều so với Nhật Bản, nhưng các nước khác như Mỹ, Tây Ban Nha và Italy đã tăng tiêu thụ cá ngừ vây xanh. Sự gia tăng NK cá ngừ vây xanh của Nhật Bản là kết quả của việc thay đổi cơ cấu tiêu dùng của thị trường này. Những thay đổi này bao gồm thực tế là trong thập kỷ qua các chuỗi siêu thị và nhà hàng đã liên kết với nhau trong khối lượng bán, trái ngược với hệ thống đấu giá truyền thống. Cá ngừ tươi thường được bán nguyên con thông qua việc đấu giá, nhưng hiện tại khoảng 70-80% các sản phẩm đông lạnh được bán cho các đại lý khác ngoài hệ thống đấu giá. Sự thay đổi trong việc phân phối cá ngừ tại Nhật Bản đã làm người tiêu dùng Nhật Bản ưu thích các loài thực phẩm có chi phí thấp hơn.
Nhìn chung, tiêu thụ sushi và sashimi tại Nhật Bản đang giảm do người tiêu dùng đang dần thay đổi sở thích của mình và một số phân khúc thị trường đang định hướng đến các thực phẩm có chi phí thấp hơn. Tuy nhiên, tiêu thụ sushi hiện là xu hướng toàn cầu do người tiêu dùng quan tâm đến việc ăn uống lành mạnh và kinh nghiệm ẩm thực quốc tế đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Thị trường sushi và sashimi lớn thứ hai về khối lượng là Mỹ, ước tính thị trường này chiếm từ 8-10% tổng lượng tiêu thụ surimi toàn cầu. Trong thập kỷ qua, sự phổ biến của các món ăn Nhật Bản tại EU tăng. Các thị trường quan trọng khác cũng đang có sự tăng trưởng là Australia, và các nền kinh tế Châu Á như Thái Lan, Đài Loan, Trung Quốc và Hàn Quốc. Các quán sushi cũng trở nên phổ biến tại các thủ đô của các nước Châu Mỹ Latinh. Mặc dù các loài cá ngừ khác nhau được sử dụng như các loài cá thịt đỏ để là sashimi, nhưng tương lai của thị trường cá ngừ vây xanh, và sự mở rộng ngành nuôi cá ngừ, dường như có liên quan đến sự thành công của ẩm thực Nhật Bản trong việc trở thành một phần thiết yếu của chế độ ăn uống đa văn hóa trên toàn cầu.
Nhận định chung
Sản lượng cá ngừ đã phải đối mặt với các thách thức trong những năm gần đây, và do đó đã phải điều chỉnh phương pháp sản xuất, tổ chức và marketing để nâng cao hiệu quả, đáp ứng các mối quan tâm về môi trường và nhu cầu ngày càng tăng. Sản xuất đặc biệt phải đối mặt với các vấn đề quan trọng liên quan đến việc bảo tồn nguồn lợi tự nhiên và tính bền vững của các phương thức khai thác cũng như lệnh cấm sử dụng thiết bị thu hút cá (FADs) trong việc cung cấp cá ngừ đóng hộp. Mặc dù sản lượng nuôi đã đạt đến mức độ phát triển quan trọng trong hai thập kỷ qua, nhưng sự tăng trưởng trong tương lai vẫn còn hạn chế do sự sẵn có của cá ngừ con tự nhiên, cũng cho thấy sự phát triển bền vững của ngành này được xác định.
Mặc cho các thách thức này, thị trường tiêu thụ các sản phẩm cá ngừ vẫn tiếp tục tăng dựa trên sự tăng trưởng nhu cầu tiêu thụ tại các khu vực mới trên thế giới và việc phổ biến của sushi như một xu hướng ăn uống toàn cầu. Các thị trường truyền thống có dấu hiệu trưởng thành nhưng vẫn đại diện cho một khối lượng đáng kể và có lợi nhuận đáng kể trong kinh doanh. Tăng quan tâm tập trung vào việc phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng mới, điều này có thể giúp tăng lợi nhuận cho ngành trong kịch bản giá cả đang tăng lên.
Mối quan tâm của người tiêu dùng về các vấn đề an toàn và bền vững với cá ngừ, đã là một vấn đề chính, có thể tiếp tục tăng và tạo ra một thách thức lớn đối với sự phát triển thị trường trong tương lai. Đôi khi, mối quan tâm của người tiêu dùng có thể bắt nguồn từ các xung đột trên thị trường quốc tế, như trường hợp tranh chấp thương mại giữa Mexico và Mỹ do yêu cầu về Chương trình Dán nhãn An toàn Cá heo. Ngành này phải giải quyết các mối quan tâm, thông qua tính minh bạch và đối thoại giữa ngành và công chúng.