Chia sẻ nội dung:
Hải sản là một nguồn cung cấp protein và các vi chất dinh dưỡng quan trọng, tuy nhiên, việc tiêu thụ hải sản, đặc biệt là dưới dạng sống hoặc chế biến chưa kỹ, tiềm ẩn một nguy cơ y tế nghiêm trọng: nhiễm ký sinh trùng.
Các sinh vật ký sinh có trong hải sản có thể gây ra nhiều bệnh lý phức tạp, từ các rối loạn tiêu hóa cấp tính đến các tổn thương cơ quan mãn tính.
Phân tích các nhóm tác nhân ký sinh chính trong hải sản
Nguy cơ nhiễm bệnh đến từ ba nhóm tác nhân ký sinh chính, mỗi nhóm đều có vật chủ, chu trình sống và cơ chế gây bệnh đặc thù.
Nhóm đầu tiên phải kể đến là sán lá - nhóm tác nhân phổ biến nhất, đặc biệt tại các khu vực có thói quen ăn gỏi cá nước ngọt. Hai loài điển hình là sán lá gan nhỏ và sán lá ruột. Chu trình sống của chúng rất phức tạp, đòi hỏi nhiều vật chủ trung gian, trong đó cá, tôm, cua và ốc nước ngọt đóng vai trò là vật chủ cuối cùng trước khi lây nhiễm sang người. Khi con người ăn phải các sản phẩm sống hoặc tái có chứa ấu trùng sán, ấu trùng sẽ di chuyển đến gan hoặc ruột, phát triển thành sán trưởng thành và gây ra các tổn thương nghiêm trọng.
Nhóm thứ 2 chính là giun tròn, trong đó giun anisakis là mối đe dọa lớn nhất đối với những người yêu thích các món sashimi hoặc sushi từ cá biển. Ấu trùng anisakis thường ký sinh trong cơ thịt của các loài cá biển như cá thu, cá hồi. Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng có thể gây ra một phản ứng viêm cấp tính ở dạ dày hoặc ruột, với các triệu chứng đau bụng dữ dội. Trong những trường hợp nặng, chúng có thể xuyên thủng thành dạ dày hoặc ruột.
Sau cùng là nhóm sán dây với đại diện tiêu biểu là sán dây cá, một trong những loài sán dây lớn nhất có thể ký sinh ở người, với chiều dài có thể lên tới vài mét. Chu trình lây nhiễm tương tự như sán lá, thông qua việc ăn cá nước ngọt sống hoặc chưa nấu chín. Khi ký sinh trong ruột non, sán dây cá sẽ cạnh tranh và hấp thụ các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin B12, dẫn đến tình trạng thiếu máu ác tính và suy nhược cơ thể.
Các yếu tố làm gia tăng nguy cơ lây nhiễm
Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ hải sản không chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của mầm bệnh mà còn bị ảnh hưởng bởi một loạt các yếu tố về hành vi và môi trường. Yếu tố nguy cơ hàng đầu là thói quen ăn sống hoặc tái, một đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam với các món như gỏi cá, tiết canh cua hay các loại mắm sống.
Bên cạnh đó, việc sử dụng hải sản có nguồn gốc không rõ ràng, được khai thác từ các vùng nước bị ô nhiễm bởi chất thải sinh hoạt, cũng làm tăng đáng kể nguy cơ.
Cuối cùng, quy trình bảo quản không đúng cách cũng là một yếu tố quan trọng, vì nhiều loại ký sinh trùng có thể tồn tại ở nhiệt độ mát và chỉ bị tiêu diệt khi được cấp đông sâu hoặc nấu chín.
Các biện pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học
Nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" là biện pháp hiệu quả và triệt để nhất. Việc nấu chín hải sản ở nhiệt độ trên 60°C sẽ tiêu diệt gần như toàn bộ các loại ký sinh trùng. Đối với các món ăn sống như sashimi, việc cấp đông sâu là một yêu cầu kỹ thuật bắt buộc. Hầu hết các loại ấu trùng giun, đặc biệt là anisakis, sẽ bị tiêu diệt khi được đông lạnh ở nhiệt độ -20°C trong ít nhất 24-48 giờ. Luôn lựa chọn hải sản từ các nguồn cung cấp uy tín, có kiểm dịch rõ ràng.
Trong quá trình sơ chế, cần rửa sạch và đặc biệt là loại bỏ phần nội tạng, nơi thường có mật độ ký sinh trùng cao nhất. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ nhiễm ký sinh trùng, cần đến ngay các cơ sở y tế để thực hiện xét nghiệm và được điều trị bằng các loại thuốc đặc trị.
Việc tiêu thụ hải sản sống hoặc chưa nấu chín luôn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, có thể dẫn đến những hậu quả sức khỏe nghiêm trọng. Sự an toàn không chỉ phụ thuộc vào việc lựa chọn nguồn cung cấp, mà còn nằm ở chính nhận thức và thói quen của người tiêu dùng. Việc hiểu rõ các rủi ro, tuân thủ các nguyên tắc chế biến an toàn và từ bỏ các thói quen ăn uống có nguy cơ cao chính là những biện pháp bảo vệ hiệu quả nhất, giúp chúng ta có thể tận hưởng những giá trị dinh dưỡng của hải sản một cách trọn vẹn và an toàn.