Chia sẻ nội dung:
Chất lượng tôm không chỉ đến từ di truyền hay quy trình nuôi kéo dài nhiều tháng, mà còn phụ thuộc rất lớn vào những giờ đầu tiên sau khi thu hoạch.
Đây là khoảng thời gian mang tính quyết định, khi mọi thao tác nhỏ nhất cũng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cả vụ mùa. Việc sử dụng nước đá để bảo quản, nếu được thực hiện đúng kỹ thuật và theo quy trình khoa học, sẽ trở thành yếu tố then chốt giúp nâng cao chất lượng và giá trị của toàn bộ chuỗi cung ứng.
Hạ nhiệt nhanh sau thu hoạch: Nền tảng giữ trọn độ tươi ngon
Ngay sau khi phân loại, tôm cần được ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh để hạ nhanh nhiệt độ xuống 0–2°C, giúp tôm chết ngay lập tức một cách nhân đạo và giữ được độ tươi lâu hơn. Thường dùng tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1; đá được cho vào nước và khuấy đều đến khi đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống mức 0–2°C thì mới cho tôm vào.
Tùy vào điều kiện cụ thể, thời gian ngâm hạ nhiệt được bố trí linh hoạt, nhưng cần đảm bảo tâm sản phẩm đạt 0–2°C trong tối thiểu 15–30 phút. Trong suốt quá trình này, phải có lượng đá đủ dư nổi trên mặt nước để duy trì nhiệt độ ổn định, tránh tình trạng tăng nhiệt làm giảm chất lượng tôm.
Việc hạ nhiệt nhanh này vừa ức chế mạnh hoạt động của enzyme và vi khuẩn gây hư hỏng, vừa tạo nền tảng để duy trì độ tươi ngon trong suốt hành trình bảo quản.
Kỹ thuật ướp đá: Quy trình khoa học trong bảo quản tôm
Bảo quản tôm bằng đá không chỉ là việc phủ đá lên bề mặt, mà là một quy trình khoa học cần sự chính xác và tuân thủ nghiêm ngặt. Tùy loại tôm và thời gian bảo quản, có thể áp dụng phương pháp ướt hoặc khô, với tỷ lệ nước, đá và tôm được quy định cụ thể nhằm duy trì nhiệt độ ổn định.
Dù theo phương pháp nào, nguyên tắc chung là xếp xen kẽ từng lớp đá và lớp tôm mỏng, sau đó phủ một lớp đá dày trên cùng. Cách làm này giúp toàn bộ tôm tiếp xúc trực tiếp với lạnh, phân bố nhiệt đồng đều trong thùng và hạn chế thất thoát nhiệt ra môi trường. Đây chính là ranh giới giữa bảo quản chuyên nghiệp và xử lý theo thói quen.
Giám sát liên tục và kỷ luật nghiêm ngặt
Quy trình bảo quản không dừng lại khi thùng được đậy kín, đặc biệt với những lô hàng cần giữ lạnh trên 24 giờ. Việc giám sát định kỳ mỗi 12–24 giờ là bắt buộc, bao gồm kiểm tra lượng đá đã tan, đo nhiệt độ ở nhiều vị trí trong thùng và xử lý ngay các sự cố như rò rỉ nước.
Nếu nhiệt độ vượt ngưỡng hoặc lượng đá giảm đáng kể, cần bổ sung đá hoặc thậm chí tiến hành ướp lại toàn bộ lô hàng. Chính sự kỷ luật và trách nhiệm trong khâu giám sát này là nền tảng duy trì chất lượng tôm ổn định suốt hành trình từ ao nuôi đến nhà máy chế biến.
Khâu cuối cùng trong bảo quản tôm
Mọi nỗ lực trong quá trình bảo quản sẽ không còn ý nghĩa nếu giai đoạn bốc dỡ và vận chuyển bị thực hiện cẩu thả. Các thao tác cần diễn ra nhanh, nhẹ nhàng để tránh gây dập nát cho tôm. Xe vận chuyển phải là phương tiện chuyên dụng, có hệ thống bảo ôn và làm lạnh nhằm duy trì liên tục chuỗi cung ứng lạnh, bảo đảm chất lượng sản phẩm.
Sau khi giao hàng, toàn bộ dụng cụ như khay nhựa, thùng xốp, hầm bảo quản đều phải được vệ sinh và khử trùng bằng dung dịch Chlorin đúng nồng độ. Quy trình này vừa bảo đảm an toàn cho lô hàng tiếp theo, vừa thể hiện sự chuyên nghiệp, góp phần xây dựng một chuỗi cung ứng an toàn và đáng tin cậy.
Đầu tư nghiêm túc vào khâu bảo quản sau thu hoạch không chỉ là chi phí, mà còn là sự đầu tư trực tiếp vào thương hiệu và giá trị con tôm Việt Nam.